Sysop: Nahrazení textu „|thumb|upright|“ textem „|thumb|200px|“

2014-12-15T08:50:13Z

← Starší verze		Verze z 15. 12. 2014, 08:50
Řádka 1:		Řádka 1:
-	[[Soubor:Italian olive oil 2007.jpg\|thumb\|~~upright~~\|Lahvička olivového oleje vyrobeného v severoitalském městě Manerba del Garda]]	+	[[Soubor:Italian olive oil 2007.jpg\|thumb\|200px\|Lahvička olivového oleje vyrobeného v severoitalském městě Manerba del Garda]]
	'''Olivový olej''' je [[olej]] získaný z [[Oliva\|oliv]] (''Olea europaea'') [[lis]]ováním či jinými mechanickými postupy. Je používán především při výrobě pokrmů, v [[Kosmetika\|kosmetickém]] a farmaceutickém průmyslu. Olivový olej je typickou součástí [[Středozemní moře\|středomořské]] kuchyně. Konzumace olivového oleje je považována za zdraví prospěšnou, protože obsahuje mono-nenasycené [[mastná kyselina\|mastné kyseliny]] a [[Vitamín E\|vitamin E]].<ref>{{Citace monografie		'''Olivový olej''' je [[olej]] získaný z [[Oliva\|oliv]] (''Olea europaea'') [[lis]]ováním či jinými mechanickými postupy. Je používán především při výrobě pokrmů, v [[Kosmetika\|kosmetickém]] a farmaceutickém průmyslu. Olivový olej je typickou součástí [[Středozemní moře\|středomořské]] kuchyně. Konzumace olivového oleje je považována za zdraví prospěšnou, protože obsahuje mono-nenasycené [[mastná kyselina\|mastné kyseliny]] a [[Vitamín E\|vitamin E]].<ref>{{Citace monografie
	\| redaktoři = Alasdair McWhirter, Liz Clasen		\| redaktoři = Alasdair McWhirter, Liz Clasen

Sysop: 1 revizi

2013-07-13T07:59:35Z

1 revizi

← Starší verze

Verze z 13. 7. 2013, 07:59

Sysop: Nahrazení textu „{{it}}“ textem „(italsky)“

2011-04-17T20:01:56Z

Nahrazení textu „{{it}}“ textem „(italsky)“

Nová stránka

[[Soubor:Italian olive oil 2007.jpg|thumb|upright|Lahvička olivového oleje vyrobeného v severoitalském městě Manerba del Garda]]
'''Olivový olej''' je [[olej]] získaný z [[Oliva|oliv]] (''Olea europaea'') [[lis]]ováním či jinými mechanickými postupy. Je používán především při výrobě pokrmů, v [[Kosmetika|kosmetickém]] a farmaceutickém průmyslu. Olivový olej je typickou součástí [[Středozemní moře|středomořské]] kuchyně. Konzumace olivového oleje je považována za zdraví prospěšnou, protože obsahuje mono-nenasycené [[mastná kyselina|mastné kyseliny]] a [[Vitamín E|vitamin E]].<ref>{{Citace monografie
| redaktoři = Alasdair McWhirter, Liz Clasen
| rok = 1998
| titul = Jídlo jako jed, jídlo jako lék
| vydavatel = Reader's Digest Výběr
| místo = Praha
| isbn = 80-902069-7-2
| strany =218
| počet stran = 400
| vydání = 1
}}</ref>
Přírodní léčitelství jej považuje za velmi dobré [[laxativum]].<ref>{{Citace monografie
| redaktoři = Raymond Dextreit, Michel Abehsera
| rok = 1994
| titul = Zdraví pro celý život
| vydavatel = Ivo Železný
| místo = Praha
| isbn = 80-237-0336-6
| strany =154
| počet stran = 325
| vydání = 1
}}</ref>
== Sklizeň a výroba ==
Pro lisovaní olivového oleje se sklízí olivy tradičním způsobem, tj. tlučením dlouhou palicí do větví stromů. Olivy padají do rozprostřených plachet pod stromem. Sklizeň trvá od listopadu do ledna v závislosti na odrůdě a stupni zralosti.
Poté se olivy očistí a rozemelou, takto zpracované se dostanou do lisů, kde z nich vzniká olej, který se po přefiltrování plní do lahví. Olej musí být vylisován do čtyř dnů od sklizně, aby byla zachována jeho kvalita a především všechny látky v olivách obsažené.
== Historie ==
[[Soubor:The Manufacture of Oil drawn and engraved by J Amman in the Sixteenth Century.png|thumb|250px|left|''Výroba oleje'', rytina J. Ammana ze 16. století.]]
Legendární [[olivovník]] a [[olej]] získaný z jeho [[Plod (botanika)|plod]]ů doprovází [[lidstvo]] během celé jeho historie. Již před 8000 lety byly olivy pěstovány na [[Střední Východ|Středním Východě]] a první plantáže se objevily pravděpodobně v [[Sýrie|Sýrii]] nebo na [[Kréta|Krétě]]. [[Féničan]]é poté rozšířili pěstování oliv do celého středomoří, severní Afriky a jižní Evropy. [[Řek]]ové se postarali o znásobení kultivaru olivovníku na svých územích, ale až Římané vyzkoušeli pěstování olivovníku ve všech oblastech, které dobyli. První nástroje a nové technologie na lisování oleje pochází taktéž od [[Říman]]ů, kteří zdokonalili také jeho skladování a prodloužili tak jeho trvanlivost.
Již od prvopočátku byl olivovník i jeho plody používány jak v běžném životě tak i v [[náboženství]]. Olivový olej nebyl používán pouze na ochucení pokrmů, ale také k [[masáž]]ím a v [[Kosmetika|kosmetice]]. Homérské eposy popisují užívání olivového oleje výlučně pro potřebu úklidu a hygieny.
Staří Římané měli pětiúrovňovou stupnici kvality <ref> [http://web.tiscali.it/danighezzi/Info/Storia/Storia.html Historie olivového oleje na Tiscali.it]</ref>:
* '''oleum ex albis ulivis''' – který byl lisován ze zelených oliv
* '''oleum viride''' – lisován z oliv ze sklizně ve stádiu před úplnou zralostí
* '''oleum maturum''' – lisován ze zralých oliv
* '''oleum caducum''' – lisován z oliv spadlých na zem
* '''oleum cibarium''' – lisován z téměř sušených oliv, které sloužily k výživě otroků
== Dělení olejů ==
Olivové oleje se obecně dělí na '''panenské''', '''rafinované''' a '''směsi''' obou skupin. (Vyhláška 77/2003 Sb.32)
* '''Panenské oleje''' – jsou lisované přímo z celých plodů za studena (do 50 °C)
** ''Extra panenský olej ({{cizojazyčně|en|Extra virgin}})'' – Panenský olivový olej s volnou kyselostí méně než 0,8 g na 100 g včetně, získaný přímo z plodů olivovníku, při jehož výrobě byly použity pouze mechanické postupy.
** ''Panenský olej ({{cizojazyčně|en|Virgin}})'' – Panenský olivový olej s volnou kyselostí méně než 2,0 g na 100 g včetně, získaný přímo z plodů olivovníku, při jehož výrobě byly použity pouze mechanické postupy.
** ''Obyčejný panenský olej'' – Panenský olivový olej s volnou kyselostí méně než 3,3 g na 100 g včetně.
* '''Rafinované oleje''' – je lisován za vysokých teplot a tlaků. Produkt bývá následně chemicky upraven.
** ''Rafinovaný olej'' – Olivový olej získaný rafinováním panenského olivového oleje s volnou kyselostí méně než 0,5 g na 100 g včetně
** ''Rafinovaný olej z pokrutin'' – Olej získaný rafinováním surového olivového oleje z pokrutin s volnou kyselostí méně než 0,5 g na 100 g včetně
* '''Směsi'''
** ''Olivový olej'' – Olivový olej získaný smícháním rafinovaného olivového oleje a panenského olivového oleje, jiného než lampantového, s volnou kyselostí méně než 1,5 g na 100 g včetně.
** ''Olej z pokrutin'' – Olej získaný smícháním rafinovaného olivového oleje z pokrutin a panenského olivového oleje, jiného než lampantovaného, s obsahem volných kyselin méně naž 1,5 g na 100 g včetně
== Určovaní kvality ==
Nejdůležitějším měřítkem v určování kvality je především obsah kyselin, který se může získat několika způsoby, a to buď chemickou nebo mikrobiologickou cestou a v neposlední řadě i metodou senzorickou.
* Chemická analýza – zjištuje především stupeň kyselosti, což je v podstatě množství kyseliny olejové v olivovém oleji.
* Senzorická analýza – je nesmírně náročná, protože je určována pouze lidským čichem a chutí. Lidé pro tuto práci nejenže musí mít značnou dávku talentu, ale především léta zkušeností a cviku, aby byli schopni zaznamenat i ty nejjemnější nuance ve vzorcích. Hodnotí se vzhled, chuť, aroma a textura olivového oleje. Všechny tyto parametry ovlivňuje odrůda, oblast, poloha, doba sklizně, stupeň zralosti, způsob zpracování a další faktory.
== Degustace ==
'''Čich'''<ref> [http://www.donnedellolio.it/degustazione.htm Portál specializovaný na olivový olej]</ref> – degustace čichem se provádí takto: ve sklenici se olej ohřeje na asi 25 °C dlaní ruky. Poté si dvakrát maximálně třikrát přičichnete. Pokud je to nutné celý postup se opakuje asi po jedné minutě
'''Barva''' olivového oleje nemá žádný vliv na jeho kvalitu a chuť, závísí pouze na odrudě a zralosti plodů,
'''Chuť''' – pro olivové oleje je typická chuť hořká a mírná palčivá. Degustace chuti se provádí takto: na jazyk se kápne 8 až 10 kapek oleje, 2-3 sekundy se na jazyku zahřívá v pootevřené puse. Poté se nechá pomalu sklouznout po jazyku k zadním zubům nakonec polknout. Pokud je nutné pokus opakovat, musí se ústa neutralizovat minerální vodou.
* Pozitivní chutě:
** ''Olivová'' – charakteristická chuť čerstvých oliv.
** ''Pikantní'' – lehce pikantní příchuť v prvních měsících po vylisování, která vyprchá po několika vteřinách v ústech.
** ''Ovocná'' – aromatická vlastnost, více nebo méně intenzivní a stabilní během celého roku. Chuť a vůně olivového oleje připomíná jablko.
** ''Hořká'' – charakteristická chuť olejů získávaných ze zelených plodů, v závislosti na intenzitě je příjemná, ale při vyšších hodnotách může být až nepříjemná.
** ''Harmonická'' - Vůně, chuť, hmatový vjem ve velkém vyvážení.
** ''Sladká'' – charakteristická chuť z několika oblastí pěstování a kultivátů. Chuť není po cukru, ale spíše tu nedominuje hořká a palčivá chuť.
** ''Vegetativní'' – chuť jenž připomíná rostliny nebo ovoce, nejčastěji mandle, jablka, čerstvě pokosenou trávu, rajčata, artyčok, broskve, luštěniny.
* Defektní chutě:
** ''Octová'' – způsobená špatným skladováním oliv, kdy dochází ke vzniku kyseliny octové, octanu ethylnatého a ethanolu.
** ''Plesnivá'' – chuť oleje získaného z plodů napadených houbami a kvasinkami, příčinou je dlouhé skladování ve vlhku.
** ''Kovová'' – typická pro oleje, které byly během výroby v příliš dlouhém kontaktu s kovovým povrchem strojů.
** ''Zatuchlá'' – příznačná pro oleje vyrobené z oliv, které byly dlouho skladovány a u nichž se vyskytly projevy fermentace.
** ''Žluklá'' – typická pro všechny tuky, které při dlouhém pobytu na vzduchu začínají oxidovat.
** ''Ostrá'' – pálivá chuť typická pro oleje vyrobené na začátku sklizně.
** ''Vodová'' – následek dlouhého kontaktu oleje s vodou
** ''Červivá'' – chuť olivového oleje vyrobeného z plodů, jež byly napadeny larvami olivové mouchy

== Reference ==
<references/>
=== Související články ===
* [[jedlý olej]]
* [[slunečnicový olej]]
* [[řepkový olej]]
* [[sojový olej]]
== Externí odkazy ==
* (italsky)[http://www.frantoionline.it/ Portál o olivovém oleji a olivách]
* [http://http://www.mediterraneantaste.eu/portugalske-olivove-oleje Portugalské olivové oleje]

{{Commons|Olive oil}}{{Článek z Wikipedie}}
[[Kategorie:Rostlinné oleje]]
[[Kategorie:Potravní doplňky]]

Olivový olej - Historie editací

Sysop: Nahrazení textu „|thumb|upright|“ textem „|thumb|200px|“

Sysop: 1 revizi

Sysop: Nahrazení textu „{{it}}“ textem „(italsky)“