Tuky

Z Multimediaexpo.cz

Nemáte oprávnění „upravit tuto stránku“. Důvod:

Můžete si prohlédnout a zkopírovat zdrojový kód této stránky:

'''Lipidy''' neboli tuky jsou [[estery]] vyšších [[karboxylové kyseliny|karboxylových kyselin]] a trojmocného [[Alkoholy|alkoholu]] [[glycerol]]u. Zpravidla jsou [[esterifikace|esterifikovány]] všechny tři [[hydroxyskupina|hydroxyskupiny]] glycerolu, proto jde o [[triacylglycerol]]y. Triacylglyceroly mohou obsahovat tři shodné [[acyl]]ové zbytky, nebo může být každá hydroxyskupina esterifikována rozdílnými [[kyselina]]mi. == Složení == S rostoucím počtem uvažovaných [[Mastná kyselina|mastných kyselin]] roste i počet možných triacylglycerolů. Uvažujeme-li 50 možných mastných kyselin, počet tuků narůstá k několika desítkám tisíců. Ve skutečnosti jsou však přírodní tuky tvořeny hlavně třemi mastnými kyselinami, a to [[kyselina olejová|kyselinou olejovou]], [[kyselina linolová|linolovou]] a [[kyselina palmitová|palmitovou]]. Dalšími poměrně častými kyselinami jsou [[kyselina stearová]], [[kyselina arachová|arachová]], [[kyselina lignocerová|lignocerová]], [[kyselina myristová|myristová]] a různé [[transmastné kyseliny]]. === Vícenenasycené mastné kyseliny === Vícenenasycené mastné kyseliny (angl. PUFA) jsou nejvíce obsaženy v tucích rostlinného původu a v rybím tuku. Pomáhají snižovat hladinu [[cholesterol]]u v krvi efektivněji než [[MUFA]], a tím snižovat riziko vzniku krevních sraženin. Mají významnou úlohu v prevenci srdečně-cévních onemocnění. Do této skupiny vícenenasycených mastných kyselin patří [[omega-6]] a [[omega-3]] kyseliny, které jsou pro naše zdraví velmi důležité. Některé z těchto kyselin patří do skupiny esenciálních (nezbytných), tedy takových, které si náš organizmus nedokáže vytvořit sám a musíme je proto dodávat stravou (jedná se o [[kyselina linolová|kyselinu linolovou]], patřící do skupiny [[omega-6 nenasycené mastné kyseliny|omega-6 nenasycených mastných kyselin]], a např. o [[kyselina alfa-linolenová|kyselinu alfa-linolenovou]], patřící do skupiny [[omega-3 nenasycené mastné kyseliny|omega-3 nenasycených mastných kyselin]]). O linolové mastné kyselině je již řadu let známo, že pomáhá snižovat hladinu celkového i [[LDL-cholesterol]]u. V popředí zájmu odborníků jsou zejména [[omega-3 nenasycené mastné kyseliny]], u nichž byl prokázán příznivý vliv na náš [[kardiovaskulární soustava|srdečně-cévní systém]] tím, že pomáhají např. snižovat hladinu cholesterolu. Pozitivně působí také mechanizmy, které nejsou ještě zcela objasněny. Proto bychom měli dbát na to, abychom jich měli ve stravě dostatek. Tyto [[omega-3 nenasycené mastné kyseliny]] najdeme zejména v rybím tuku (má jiné složení než ostatní živočišné tuky a převažují v něm prospěšné nenasycené mastné kyseliny, z nich nejdůležitější [[kyselina eikosapentaenová]] - EPA a [[kyselina dokosahexaenová]] - DHA ), v rostlinných olejích, ořechách, v listové zelenině a rostlinných tucích. === Transmastné kyseliny === Trans mastné kyseliny, neboli TFA (trans-fatty acids), se podílejí se na zvýšení hladiny cholesterolu v krvi a mají negativní vliv na náš srdečně-cévní systém. Vznikaly při starších technologických postupech výroby tuků tzv. [[ztužování]]m (vlastně [[hydrogenace|hydrogenací]]). Tato technologie se používala k přípravě tzv. tukové násady. Tuková násada, tedy směs tuků, z nichž byl následně vyroben finální výrobek (rostlinný tuk), přitom tvořila pouze jednu ze surovin používaných při výrobě rostlinných tuků. V současné době je k výrobě moderních rostlinných tuků, které jsou běžně dostupné v obchodech, používán nový výrobní postup, tzv. [[interesterifikace]], která vzniku trans mastných kyselin zabraňuje. Největším zdrojem těchto špatných transmastných kyselin jsou tedy v současnosti některé druhy sladkého pečiva a zákusků (kam jsou ještě stále přidávány ztužené tuky vyráběné pro potravinářské účely), pokrmy rychlého občerstvení a živočišné tuky. Transmastné kyseliny vznikají také v přírodě - např. v [[trávicí ústrojí|trávicím ústrojí]] [[přežvýkavci|přežvýkavců]] - takže se přirozeně nacházejí v [[mléčný tuk|mléčném tuku]]. == Rozdělení == Podle skupenství rozlišujeme pevné tuky, u nichž převažují zejména nasycené [[Mastná kyselina|mastné kyseliny]], a [[olej]]e, jejichž skupenství je kapalné a které obsahují větší množství [[nenasycené mastné kyseliny|nenasycených mastných kyselin]]. Dalším základním dělením je dělení na tuky rostlinné a tuky živočišné. === Rostlinné tuky === Rostlinné tuky jsou získávány z rostlin, které hromadí ve svých plodech, semenech nebo jiných částech tuky. Tyto tuky obsahuje např. dužnina a jádra palmy olejné, kokos, olejniny, jako jsou řepka, sója, slunečnice, sezam, podzemnice, [[Světlice barvířská|světlice]], aj. Mezi potraviny vyrobené z rostlinných tuků řadíme zejména: * rostlinné oleje * rostlinné tuky (margaríny) * pokrmové tuky * emulgované tuky. Převážná většina tuků rostlinného původu má ze zdravotního hlediska velmi vhodné složení mastných kyselin, protože obsahují vícenenasycené mastné kyseliny, které mají příznivější vliv na naše zdraví, než tuky živočišné. Výjimku tvoří tuk kokosový a palmojádrový, ve kterém převažují pro organizmus nevhodné nasycené mastné kyseliny. Zdrojem trans-mastných kyselin jsou dále především živočišné tuky ([[máslo]], [[sádlo]]), živočišné výrobky, sušenky, trvanlivé a sladké pečivo a některé druhy zmrzlin, do nichž se tyto tuky přidávají. Zatímco oleje jsou 100% tuky, u rostlinných tuků margarínů lze vybírat ze široké škály výrobků, které obsahují již od 20 % tuku. Rostlinné tuky se také někdy označují jako [[Margarín|margaríny]]. == Chemické reakce == Vlivem [[vlhkost]]i a katalýzou přítomnými [[lipáza|lipasami]] dochází k částečnému [[zmýdelňování]] tuků, čímž se zvyšuje jejich [[kyselost]]. Nenasycené mastné kyseliny, přítomné v olejích, snadno podléhají [[oxidace|oxidaci]]. Oxidací vícenásobně nenasycených mastných kyselin a jejich následnou [[Polymerizace|polymerací]] dochází ke vzniku tvrdého filmu. Tento jev se nazývá vysychání olejů. Toho se využívá při výrobě [[lak]]ů a [[barvivo|barviv]]. Dvojné vazby nenasycených mastných kyselin mohou být též [[hydrogenace|hydrogenovány]], čímž dochází ke vzniku polotuhých a tuhých tuků. Tento proces se nazývá [[ztužování]]. == V těle organizmů == Tuky mohou být původu rostlinného i živočišného. Jako [[esenciální látka|esenciální látky]] jsou přítomny ve větším či menším množství v každé [[Rostliny|rostlině]]. Slouží jako zásobní látky, a proto se ve vyšších koncentracích nacházejí v určitých rostlinných [[orgán]]ech, především v [[semeno|semenech]] či [[Plod (botanika)|plodech]]. Z rostlin se izolují lisováním za studena či za tepla, přičemž lisováním za studena se získává kvalitnější olej, vhodný pro terapeutické a potravinářské potřeby. Olej, získaný lisováním za tepla, se využívá pro technické účely. Tuky lze také vyextrahovat pomocí [[organická rozpouštědla|organických rozpouštědel]] s nízkou teplotou varu, např. [[trichlorethylen]], [[benzín]] a jiné. === V lidském těle === V lidském těle se tuky podílí na stavbě mnoha struktur, ale hromadí se zejména v [[tuková tkáň|tukové tkáni]]. Tukové buňky se označují jako [[adipocyt]]y. === Metabolismus tuků === {{podrobně|lipolýza}} Odbourávání tuků v lidském těle probíhá v několika krocích. Prvním je hydrolytické štěpení za přítomnosti enzymů [[lipáza|lipáz]], kdy z jedné molekuly tuku vznikají tři molekuly [[mastná kyselina|mastné kyseliny]] a jedna molekula [[glycerol]]u. Každý z produktů se dále odbourává jiným způsobem. V případě delších a významnějších mastných kyselin se jedná o proces nazývaný [[β-oxidace]] probíhající v takzvané [[Lynenova spirála|Lynenově spirále]]. Vstupuje sem mastná kyselina navázaná na [[koenzym-A]]. Tuto reakci katalyzuje enzym [[acyl-CoA-syntenáza]] za účasti koenzymu-A a [[adenosintrifosfát]]u (ATP). [[Soubor:Ch-tuky02.png|navázání na CoA]] Vlastní odbourávání pak již probíhá v [[mitochondriální matrix|matrix]] [[mitochondrie|mitochondrií]], a to v několika fázích: * 1.stupeň odbourávání – dehydrogenace za vzniku α,β-nenasycené kyseliny vázané na [[koenzym A]] * 2.stupeň odbourávání – adice H₂O na α,β-nenasycenou kyselinu za vzniku β-[[hydroxokyseliny]] * 3.stupeň odbourávání – dehydrogenace β-hydroxokyseliny na β-[[ketokyseliny|ketokyselinu]] * 4.stupeň odbourávání – rozpad labilní β-ketokyseliny za přítomnosti HSCoA na [[acetyl-CoA]] a mastnou kyselinu vázanou na koenzym A (o 2 uhlíky kratší než původní) Celý děj se několikrát opakuje, dokud se celý řetězec původní mastné kyseliny zcela nerozloží na acetyl-CoA. == Použití == Tuky jsou především [[potravina]]mi. Ve [[farmacie|farmacii]] se využívají zejména jako krycí a dráždicí prostředky pro [[kůže|kůži]], tvoří základ [[mast]]í, svým hydrofobním charakterem podporují vstřebávání některých látek. Často také tuky samy o sobě obsahují některé příměsi, jako jsou [[sterol]]y, [[lecitin]]y, [[vitamín]]y rozpustné v tucích a jiné látky. Nenasycené mastné kyseliny, zejména kyselina linolová a [[kyselina linolenová|linolenová]], jsou samy o sobě nepostradatelnou součástí potravy, neboť je jich třeba k syntéze [[glycerofosfatid]]ů a [[prostaglandin]]ů. Proto se označují jako [[vitamin F]], jejich nepostradatelnost je však v poslední době otázkou sporu, je možné zaslechnout, že tělo je schopno si poradit i bez nich. Nesmíme opomenout obrovský technický význam tuků, zejména při výrobě barviv, laků a [[mýdlo|mýdel]]. == Externí odkazy == * [http://www.biotox.cz/naturstoff/chemie/default.html Naturstoff - Chemie přírodních látek] * [http://www.zdravykorinek.cz Rostlinné tuky] {{Biogenní látky}}{{Článek z Wikipedie}} [[Kategorie:Tuky| ]] [[Kategorie:Živiny]]

Návrat na stránku „Tuky“.