Hořické trubičky

Z Multimediaexpo.cz

Hořické trubičky

Hořické trubičky jsou cukrovinka pojmenovaná podle města Hořice v Podkrkonoší. Je ručně stočená ze dvou tenkých křehkých upečených oplatek, potřených rozpuštěným máslem se včelím medem a prosypaných pikantním sypáním. Plní se speciálními krémy či šlehačkou a vyrábí se též v máčené a polomáčené formě s čokoládovou polevou. Jde o sedmý český výrobek, kterému Evropská unie udělila ochrannou známku původu.[1] Pravé Hořické trubičky se tak smí vyrábět jen v Katastru města Hořice v Podkrkonoší s přilehlými obcemi.[1]

Obsah

Výroba

"Oplatkový desert"
("Le Dessert de Gaufrettes")
na obraze francouzského malíře
Lubina Baugina
(1610 - 1663) z roku 1630
v muzeu Louvre v Paříži

Historie výroby

Původ

Podle legendy sdělil paní Líčkové recept na výrobu trubiček raněný osobní kuchař (prý též generál) císaře Napoleona při svém návratu přes České země po porážce v Rusku v roce 1812, jako odměnu za své ošetřování.[2] [3] Existence obdobné pochoutky je doložena již na stole francouzského Krále Slunce Ludvíka XIV. a její zobrazení je zachyceno i před dobou jeho panování na obraze z roku 1630.(viz obrázek) [4] Jiná legenda však hovoří též o tom, že Napoleon Bonaparte trpěl již v době svého tažení do Ruska žaludečními potížemi a jeho osobní kuchař mu proto pekl tenké dietní oplatky z proseté pšeničné mouky jen s trochou mléka, žloutku, oleje, cukru a soli, jež si Napoleon oblíbil. Nápad se sypáním a stáčením oplatek do trubiček se tak prý zrodil až v Hořicích. Poslední legenda tvrdí, že tento kuchař, jako mnoho jiných francouzských vojáků té doby, už v Čechách zůstal a výrobou této pochoutky si začal přivydělávat.

Do roku 1949

První historické zmínky o Hořických trubičkách se datují rokem 1812, kdy se v rodině paní Líčkové začaly pro rodinné oslavy, ale i jako příležitostné dary, tyto sladké trubičky vyrábět.[5][2][3] Rodinnou recepturu výroby pak zdokonalil Karel Kofránek, cukrář, který se do rodiny přiženil. Kofránek vyráběl tuto pochoutku pod názvem Kofránkovy hořické trubičky. [6] Na jeho vynález, elektrický přístroj na výrobu oplatek (dvě pánve, přiklápějící se proti sobě, mezi něž se lilo těsto a vznikla tak oplatka), mu byl roku 1898 udělen patent. [7] V této době již byly Hořické trubičky vyráběny komerčně a byly dokonce vyváženy do Německa, Anglie, Francie, Turecka, Ameriky a Šanghaje. [8] Získaly také řadu diplomů a ocenění na domácích i zahraničních výstavách. [5] Trubičky později začalo v Hořicích v Podkrkonoší vyrábět mnoho dalších cukrářů. [9] Vedle Kofránkovy firmy byl největším jejich výrobcem cukrář Karel Hudský, který dodával Hořické trubičky i do velkých cukráren, kaváren a hotelů v Praze a Karlových Varech a jejich výrobu přerušil jen na rok v letech 1944 - 1945, aby se tak vyhnul povinným odvodům pro německý wehrmacht. Dalšími výrobci byli např. firmy Jindřich Fabinger, Dvořákovy Hořické trubičky, František Fejt a další. [10]

1948 - 1989

Po roce 1948 byly dílny největších výrobců Hořických trubiček znárodněny, nejdéle se udržel Karel Hudský, kterému bylo až do roku 1952 dovoleno dělat ve své bývalé cukrářské dílně alespoň mistra. Do roku 1962 byly pak Hořické trubičky vyráběny ve znárodněné Fejtově továrně, načež byl produkt veden pod národním podnikem Pardubický perník a ještě později pod podnikem Průmysl trvanlivého pečiva Praha. Sama praktická výroba byla postupně přemístěna mimo Hořice, např. do Hradce Králové. To mělo negativní vliv na kvalitu, oplatky byly potírány levným umělým tukem, sypány jen cukrem se skořicí, jediné, na co vzpomínají pamětníci této doby jako na kvalitní, byla chutná krémová náplň, díky níž si Hořické trubičky svou pověst udržely. V hořických domácnostech však tradice pokračovala a hořičtí pro svou vlastní potřebu pekli a stáčeli dále. V roce 1967 se výroba ve městě obnovila pod místním podnikem komunálních služeb. Některým starým cukrářům, kteří již dosáhli sedmdesáti let (podle tehdejších zákonů bylo po dosažení tohoto věku možno přivydělávat si drobnou "soukromou" výrobou se snesitelnými daněmi) bylo umožněno péci oplatky i za účelem prodeje (Karel Hudský tak činil až do svých 91 let) a lidé si pak sypali a stáčeli trubičky doma sami.

Od roku 1990

Po převratu v roce 1990 byly dílny bývalých výrobců vesměs restituovány, některé rodinné firmy (například Kofránkova) výrobu obnovily. Zároveň vzniklo mnoho nových výrobců. Např. Vladimír Brádlo zakoupil bývalou městskou provozovnu podniku komunálních služeb a v roce 1991 již produkoval pětkrát více trubiček, než provozovna původní. [2] V roce 1993 podle evidence živnostenského úřadu vyrábělo Hořické trubičky asi 25 výrobců v Hořicích a okolních obcích. Původní Kofránkovy příklopové pánve na výrobu oplatek byly nahrazeny modernějšími vstřikovacími stroji, ale nadále se dodržují i tradiční receptury a postupy výroby. Sedm hořických výrobců v roce 2002 založilo Sdružení výrobců Hořických trubiček, jehož cílem bylo získání registrace označení původu pro Evropskou unii. Tu získaly 18. května 2007. [1] [11] [12] Podobné trubičky se vyrábějí i ve velmi vzdálených obcích, například Kladně, Táboře, Českých Budějovicích atd., avšak vzhledem k registraci již nemohou název Hořické trubičky používat. V cukrářské tradici Hořice v Podkrkonoší "soupeří" s blízkým Miletínem, který má rovněž "svůj" druh zákusku, s nímž je spjat místní patriotismus – Miletínské modlitbičky, perníčky spojené se slavným rodem Erbenů.

Současní výrobci

O registraci ochranné známky Hořické trubičky se pokoušelo po roce 1990 několik výrobců. [13] Některým z nich Úřad průmyslového vlastnictví zprvu tento patent přiznal. V souvislosti s tím proběhlo i několik soudních sporů s rozdílnými výsledky. Později však byly všechny takto přihlášené ochranné známky prohlášeny za negativně ukončené po zveřejnění. [13] Od roku 2007 na označení Hořické trubičky nemá žádná firma výhradní právo a může je vyrábět každý, kdo je vyrábí na Katastru města Hořice v Podkrkonoší s přilehlými obcemi.[1] Existuje však několik ochranných známek v nichž je spojení Hořické trubičky obsaženo, např.: Tradiční Plchovy Hořické trubičky, Kubištovy Hořické trubičky, Hořické trubičky Strix Hořice s.r.o., Pravé Hořické trubičky, s.r.o., Pravé Hořické trubičky Tradiční ruční práce LP 1812, Kofránkovy Hořické trubičky Založeno r. 1879 a pod.[13] Firma Hořická výrobní sdružila výrobce Hořických trubiček Strix, Olča, Adrele, Uni Roll (výroba ukončena) a CLAUDIA - Brádle (v konkursu) a její pražské obchodní zastoupení Napoleon Dessert nabízí hořické trubičky do gastro provozů. [14] V roce 2010 se mezi největší výrobce Hořických trubiček počítají Pravé hořické trubičky (Exver Food), STRIX Hořice, Milan Hovorka (Hovorkovy hořické trubičky), Petráčkovy hořické trubičky, Jana Kubištová - JANKA a další.

Klasický domácí recept

Domácí výroba není úplně snadná, říká se, že prvních 20 oplatek spálí každý. Získání trochy praxe se pak ovšem vyplatí.

Oplatky

  • Na 1 kg hladké mouky (nikoliv výběrové) dáme 1 litr plnotučného mléka, 1 litr vody, 1 - 3 žloutky, 6 - 7 lžic oleje, 3 dkg krupičného cukru, několik zrnek soli.
  • Prosijeme mouku do mísy, přidáme mléko a žloutek a mírně promícháme. Za stálého míchání pak POSTUPNĚ přiléváme vodu, pak olej a cukr. Těsto vymísíme tak, aby bylo zcela hladké. Pokud je příliš husté, přidáme mléko či vodu, pokud je příliš řídké, přidáme žloutek a mouku.
  • Formy (ploténky) musí být rozpálené ale nikoliv přežhavené. Před i během pečení je přimašťujeme včelím voskem drženým v držáku, abychom se nespálili (možno přimašťovat i olejem). Doprostřed formy se nalije polévková lžíce těsta, lehce se porozmázne, rychle se přiklopí druhou ploténkou, ale tlak se vyvine pomaleji, aby mělo těsto čas rozprostřít se po formě.
  • Otřepky (to, co vyleze kolem okrajů z formy) rychle ořízneme nožem.
  • Odklopíme ploténku, oplatku nožem odloupneme a přihodíme na dřevěné prkénko, na němž oplatky vyskládáme do sloupce. Oplatka má být béžová, příp. lehce narůžovělá, nikdy ne hnědá (tj. již připálená).
  • Sloupec oplatek zabalíme do tenkého prodyšného (tzv. hedvábného) papíru a dáme je "vydýchat" do ne příliš vysušeného prostoru (pokojová vlhkost) na minimálně 2 dny, maximálně 2 měsíce. Nikoliv k jiným potravinám, neboť oplatky chytají pachy.

Trubičky

  • Nátěr
    • 1/2 másla dáme do hrnečku a rozškvaříme (nestačí jen rozpustit, žluklo by, rozškvařené máslo je to, na kterém výrazně pění pěna). Po odstavení přidáme šťávu z jednoho citronu, nastrouhanou citronovou kůru a 2 - 3 lžíce pravého včelího medu. Rozmícháme.
  • Sypání
    • V sypání je tajemství pikantnosti Hořických trubiček. V míse smícháme 1 kg krupicového cukru a 3 lžičky skořice prosypané přes sítko. Do druhé misky dáme zhruba 3 ks rozinek na každou oplatku (místo rozinek můžeme dát nakrájené kandované ovoce, ale nikdy ne obojí, chuťově si "nerozumí"), nastrouhané vlašské ořechy (možno též mandle, ořechy kerasuuské, lískové, burské či strouhaný kokos - ale opět každý druh po jednom, nekombinujeme je.) Lískové (kerasuuské) ořechy či mandle je možno před tím upražit vcelku na plechu v troubě a pak nastrouhat. Používá se též griliáš. Vlaššské ořechy dodají trubičkám klasickou pikantní příchuť, pražené mandle či lískové ořechy se používají pro "honosnější" příležitosti.
  • Stáčení
    • Oplatky namažeme (nešetříme, tam, kde je opatka suchá, se bude lámat), posypeme cukrem se skořicí, pak sypáním, přiklopíme druhou oplatkou, vyskládáme do sloupce a sloupec zatížíme. Necháme stát 2 - 3 hodiny, nejdéle do druhého dne. Přilepí-li se nám na sebe, zlehka je pak odloupneme nožem.
    • Dvojici přiklopených oplatek položíme na teplou ploténku, pokud to jde, jednu z oplatek trošku posuneme vertikálně (v ideálním případě ji dáme na formu, kde ji zlehka přitlačíme druhou ploténkou), přiložíme vnitřek válečku na nudle a stočíme. Vyčuhující měsíček vnější oplatky navlhčíme kapkou vody na prstu a vnitřkem válečku přitiskneme tak, že se trubička v tomto místě zalepí.
    • Můžeme použít i způsob, kdy posypanou oplatku dáme do teplých (hladkých) kleští změknout a ihned na kleštích pomocí dřevěné kulaté hůlky zavineme.
    • Jednodušší je následující způsob: Položíme posypanou oplatku na kulatý, dírkovaný plech, který umístíme na hrnec s vařící vodou a oplatku, která rychle změkne, pomocí hůlky zavineme. Postupujeme-li tímto způsobem, musíme trubičky po zavinutí narovnat na drátěném sítku a dát do do trouby řádně vyschnout. Jsou velmi křehké a chutné.
  • Vzniklé trubičky můžeme poté jíst vcelku, či rozkrojené na dvě kratší trubičky, jako kremrole (lépe se pak plní). Trubičky s pikantnějším sypáním je možno plnit jen šlehačkou. Jinak si můžeme vybrat z celé řady krémových náplní dle své chuti.
  • Trubičky bez náplně jsou vhodné k vínu, plněné podáváme k hořké kávě či čaji, dětem s mlékem.

Postup výroby ve velkých provozech

  • Příprava těsta
    • Příprava těsta se provádí mícháním v mixeru. Do odměřeného množství pitné vody se postupně vmísí prosetá pšeničná mouka hladká, sušené mléko odstředěné, sušený žloutek, rostlinný olej, cukr, sůl. Proces míchání probíhá do úplného promísení surovin cca dvě minuty. Konsistence těsta: tekutého charakteru. Takto připravené těsto se přelije do dávkovacího zásobníku pečícího stroje.
  • Pečení oplatek
    • Pečení oplatek je prováděno na elektricky vytápěných poloautomatických karuselech (běžný stroj na pečení oplatek) při teplotě 150 – 160°C po dobu 60 vteřin. Oplatka musí být 0,9-1,2 mm silná, o průměru 18-19 cm, barvy světle béžové, oplatkové vůně, bez cizích pachů, křupavé textury, oplatkové chuti, bez cizích příchutí. Povrch oplatek je hladký s jemnými póry. Po upečení jsou oplatky ukládány do plastových potravinářských přepravek a přemístí se do skladovacích prostor určených ke zrání oplatek. Proces přirozeného zrání probíhá dva až tři týdny.
  • Proces stáčení
    • Jednotlivé oplatky jsou po ukončení procesu přirozeného zrání ručně stáčeny do tvaru trubičky na teplém litinovém plátu pomocí válečkového tvořítka. Hořické trubičky sypané se stáčí ze dvou, případně z jedné a půl oplatky a jsou prosypané směsí cukru, strouhaných ořechů, případně mandlí, skořice, vanilky, případně hrozinek, případně s přidáním kakaa. Oplatky se před prosypáním namažou rozpuštěným máslem případně s přidáním včelího medu. Prosypávání oplatek se provádí ručně.
  • Proces plnění
    • Příprava krému
      • K přípravě krému se používají tyto suroviny: ztužený rostlinný tuk, cukr nebo náhradní sladidlo, sušené mléko, sojová mouka, případně vanilin, případně aroma přírodní, případně aroma přírodně identické. Příprava krému se provádí na šlehacím stroji s následujícím technologickým postupem. Do našlehaného rostlinného tuku se postupným přidáváním přesně odměřeného množství vmísí ostatní suroviny dle příchutí druhu náplní. Konzistence krému: krém je tukového základu, našlehaný, typické polotuhé struktury a jemné sladké chuti. Nádobu s vyšlehaným krémem přemístíme k poloautomatickému plnícímu stroji a krém přesuneme do zásobníku plnícího stroje.
    • Plnění trubiček
      • Ze zásobníku plnícího stroje se připravené krémy vpravují do stočené trubičky a tím vzniká plněná Hořická trubička. Plněné Hořické trubičky jsou ukládány do plastových potravinářských přepravek a po přirozeném vychladnutí jsou připraveny k dalším technologickým postupům.
  • Proces máčení v tukovočokoládové polevě
    • Příprava polevy: V nerezovém duplikátoru je rozpuštěna tukovočokoládová poleva. Naplněné nebo prosypané Hořické trubičky jsou ručně vloženy do speciálních máčecích nerezových roštů, pomocí nichž jsou máčeny v polevě. Po vyjmutí roštu z tukovočokoládové lázně jsou trubičky přemístěny do chladícího boxu. Po ztuhnutí polevy jsou ručně vyjmuty z máčecího roštu a uloženy do plastových potravinářských přepravek, kde jsou připraveny k dalšímu technologickému postupu.

Reference

  1. ↑ 1,0 1,1 1,2 1,3 ÚPV - výpis z databáze čekých označení původu a zeměpisných označení [online]. Úřad průmyslového vlastnictví, 1994-07-14. Dostupné online.  
  2. ↑ 2,0 2,1 2,2 KUCHYŇOVÁ, Zdeňka. Hořice - město kamenné krásy. Český rozhlas [online]. , 29. 11 2002. Též ve formátu AUDIO. Dostupné online.  
  3. ↑ 3,0 3,1 KUCHYŇOVÁ, Zdeňka. Hořice - město trubiček a soch. Český rozhlas [online]. , 16. 1 2009. Též ve formátu AUDIO. Dostupné online.  
  4. ↑ ŘEZÁČ Z VĚTRNÍKU, Jiří. Hořické trubičky vítězí nad Ludvíkem XIV. i Napoleonem. Cukrář.cz [online]. , 8. 1 2008. Dostupné online.  
  5. ↑ 5,0 5,1 Autentický dopis paní Vilembachové - Kofránkové. Svazek číslo spisu 211. [s.l.] : Vlastivědné muzeum okresu hořického, 1949. Jedná se o historii výroby Hořických trubiček od prvopočátku do roku 1949.  
  6. ↑ Dopis starosty města Prahy. [s.l.] : Městské muzeum v Hořicích, 1897-2-8. Dopis adresovaný výrobci panu Kofránkovi.  
  7. ↑ Reklamní fotografie výrobce pana Kofránka u příležitosti započetí používání elektřiny k výrobě hořických trubiček. [s.l.] : Městské muzeum v Hořicích, 1898.  
  8. ↑ Děkovný dopis konzula Ludvíka Soyky ze Shanghaie. Svazek inv.č.: 5035. [s.l.] : Městské muzeum v Hořicích, 1896-8-17. Dopis dresovaný výrobci panu Kofránkovi.  
  9. ↑ Poděkování Hořickým oplatkářům od malíře z Turnovska. Svazek inv.č.: H18380. [s.l.] : Městské muzeum v Hořicích, 1906.  
  10. ↑ Reklamy výrobců Hořických trubiček. Lázeňský obzor - časopis, 28. 2 1943, roč. 7, čís. 2. Městské muzeum v Hořicích.  
  11. ↑ LUSTIGOVÁ, Martina. Zprávy. Český rozhlas [online]. , 21. 5 2007. Dostupné online.  
  12. ↑ kli. Hořické trubičky získaly ochranu Evropské unie. Aktuálně.cz [online]. , 17. 5 2007. Dostupné online.  
  13. ↑ 13,0 13,1 13,2 Úřad průmyslového vlastnictví. Ochranné známky [online]. . Je třeba zadat: Znění ochranné známky: Hořické trubičky. Dostupné online.  
  14. ↑ časopis BarLife, 2007, roč. únor–březen, čís. 19.  

Externí odkazy


Citováno z „http://www.multimediaexpo.cz/mmecz/index.php/Ho%C5%99ick%C3%A9_trubi%C4%8Dky“